Okonomiyaki, Mochi, Dashi Jiru
vegetarisch / April, Mai, Juni / 4 Personen
Zutaten Dashi Jiru
1l Wasser, 10g Kombu, 40g getrocknete Shitake
Zutaten Reduktion Dashi Jiru
200ml Dashi Jiru (inkl. aller Kombu & Shitake), 1 El Weißwein, 1 EL Zucker, 1 EL Sojasauce
Zutaten Okonomiyaki Teig
250g Weizenmehl, 3 Eier, 300ml Dashi Jiru, 500g dünn gehobelter Weisskohl, 100g geriebener Bergkäse, 3 fein geschnittene Frühlingszwiebeln, die Hälfte Shitake, fein geschnitten, 2 EL gerösteter Sesam, Salz, Pfeffer, frische Kräuter (nach Wahl), Sonnenblumenöl zum Braten
Zutaten Okonomiyaki Sauce
4 EL Sojasauce, 3 EL Tomatenketchup, 1 EL Sesamöl, 1 EL Honig
Zutaten Okonomiyaki Topping
Vegane Mayonaise, fein geschnittener Schnittlauch, Chilliflocken
Zutaten Mochi
450g feinst geriebener Rettich, restliche fein geschnittene Shitake, fein geschnittene Kombu, 3 EL Kartoffelmehl, 3 EL Weizenmehl, Salz
Zutaten Mochi Dip
100ml Reduktion Dashi Jiru, 2 EL VerJus, 1 El Sojasauce, 1 El Sesam, 2 EL Sesamöl, 2 EL fein geschnittener Schnittlauch, 2 TL Meerrettich, Chilliflocken
Und so geht es:
1. In einem ersten Schritt stellen wir Dashi Jiru her: Über Nacht oder mind. 7 Stunden vor dem Essen Kombu und getrocknete Shitake in Wasser einlegen.
2. Reduktion: 200ml Dashi Jiru inklusive Kombu und Shitake mit Weisswein, Zucker und Sojasauce langsam köchelnd auf die Hälfte reduzieren. und abkühlen lassen.
3. Okonomiyaki: Die Hälfte der Shitake kleinschneiden. Dann Mehl, Eier und Dashi Jiru mit dem Schneebesen verrühren und Weisskohl, Bergkäse, Shitake, Frühlingszwiebeln und Sesam untermengen. Mit Salz, Pfeffer und Kräutern gut würzen.
4. Okonomiyaki Sauce: Alle Zutaten verrühren.
5. Die Okonomiyaki in Sonnenblumenöl kross als Puffer ca. 3 Minuten an jeder Seite goldbraun ausbraten.
6. Zum Servieren die Okonomiyaki dünn mit der Sauce bestreichen, Mayonnaise drauf tupfen sowie Schnittlauch und Chiliflocken darüber streuen.
7. Mochi Dip: Dashi Jiru Reduktion mit den restlichen Zutaten verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken
8. Mochi: Restliche Shitake und alle Kombu fein schneiden. Dann den Rettich ganz fein reiben und das Wasser ausdrücken. Rettich mit Kartoffelmehl, Weizenmehl, Shitake, Kombu und Salz vermengen.
9. Den Teig in Esslöffel Portionen in Sonnenblumenöl ca. 2 Min. an jeder Seite ausbraten.
10. Die Mochi zusammen mit dem Mochi Dip servieren.
Guten Appetit.
Das Rezept für die April Klimaküche von zusammen leben e.V. wurde entwickelt in Kooperation mit Emi Myoshi und Marc Doradzillo vom SHIBUI KOLLEKTIV. SHIBUI KOLLEKTIV ist eine interdisziplinäre Performance-gruppe in Freiburg im Breisgau
Herkunft der Lebensmittel:
Das Gemüse, die Kräuter und die Eier sind vom Obsthof Kiechle aus Schallstadt. Das Sonnenblumenöl ist vom Lindenbrunnenhof von Christa und Othmar Binder aus Forchheim. Der Verjus und der Weisswein „weißer George“ sind vom Weingut Andreas Dilger. Der Honig kommt vom Schönberg und wurde von Steffi aus dem zusammen leben Team geimkert. Das Sesamöl und der Sesam sind von SEKEM. Das Ketchup von Hakuna Matata. Die Mayo von Emils. Die Soya Saucen sind von mimi ferments aus Berlin und von Arche. Die Kombu sind von der europäischen Atlantikküste bezogen über Algenladen.de. Die Shitake sind von Schlossbergpilze, der Bergkäse aus dem Allgäu beides bezogen vom Münstermarkt. Die Chiliflocken sind von Lebensbaum, das Mehl von der Dachswanger Mühle, das Kartoffelmehl vom Bauckhof, bezogen über den Quartiersladen.
Einsparungen pro Portion im Vergleich zum Durchschnitt aus Gerichten gleichen Nährwerts. Informationen zu Klimagerichten auf: www.foodforfuturefreiburg.de